Kombucha mit Herz
Wir treffen uns mit Tonie in ihrer Praxis, denn Tonie ist eigentlich Heilpraktikerin. Sie ist aber auch die geschäftige Frau hinter Mimmis Kombucha. Bereits vor etlichen Jahren hat sie in der heimisches Küche allerlei Getränke gebraut und Lebensmittel fermentiert, für den Eigengebrauch. Erst Jahre später – im Jahr 2017 – hat sie bei einem Besuch ihrer Tochter in London festgestellt, dass eines der in der heimischen Küchen hergestellten Getränke mittlerweile im englischsprachigen Raum zum Trendgetränk geworden ist. Dies zu einer Zeit, als man bei uns in der Schweiz mit Müh und Not Kombucha eines einzigen Anbieters in den Kühlregalen mancher Reformhäuser kaufen konnte. Und so entschied sie zusammen mit Michelle kurzerhand Mimmis Kombucha zu gründen und Basel mit frischem Kombucha zu versorgen.
Michelle & Tonie
Scoby aka Teepilz
Wieder zuhause startete sie erste Kombucha-Ansätze. Um Kombucha herzustellen – oder zu brauen, wie Tonie sagt – benötigt man nicht viele Zutaten: Qualitativ hochwertiger Tee, ein wenig Zucker und einen Scoby. Ein Scoby ist ein Teepilz und eigentlich die Abkürzung für symbiotic culture of bacteria and yeasts, also einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen. Und das erklärt dann auch schon, was der Scoby genau macht. Er verwandelt nämlich den zugesetzten Zucker zu organischen Säuren, Vitaminen, Antioxidantien, und Ballaststoffen. Dieser Fermentation dauert zwischen 7 bis 14 Tagen und läuft bei Zimmertemperatur ab. Je länger man den Tee fermentiert, umso mehr Säure bildet sich und umso weniger Restzucker bleibt im Getränk zurück. Das Resultat nennt sich dann Kombucha und schmeckt herb-säuerlich. Im fertigen Kombucha sind nur noch etwa 3-5g Zucker pro 100ml übrig. Zudem entstehen durch die Fermentation Enzyme, welche gut für die Verdauung sind und Kombucha zu einem sehr gesunden Getränk machen.
Zweimal Fermentiert
Bei Mimmis wird zweimal fermentiert. Für die Erstfermentation wird lediglich Schwarztee verwendet. In der Regel Darjeeling oder Earl Grey Tee. Danach wird in der Zweitfermentation der Kombucha über eine Mazeration mit Früchten aromatisiert.
Dabei kommen meistens saisonale Früchte zum Einsatz. Es kann aber auch Mal Passionsfrucht oder Rhabarber-Chili Kombucha geben. Überhaupt ist Tonie sehr offen für Experimente. Da sie jeweils in Kleinstmengen produziert, kann sie sehr flexibel auf Kundenwünsche eingehen und stellt für ein Restaurant oder Laden auch schon Mal ganz eigene Geschmacksrichtungen her. Und so soll es auch bleiben. Tonie will bewusst in Kleinmengen produzieren. Der Kombucha wird auch nicht pasteurisiert, nur so bleiben die wichtigen Enzyme und die Spritzigkeit erhalten. Craft Kombucha in erstklassiger Qualität, dafür soll Mimmis stehen. Eine Expansion bezüglich Produktionsmenge ist nicht geplant.
Neue Produktlinie Phyto-Kombucha
Und doch läuft bis zum 19. Juli 2022 noch ein Crowdfunding. Dabei geht es in erster Linie darum, eine neue Produktlinie mit verschiedenen Phyto-Kombucha herzustellen. Dabei kommen neue Grundzutaten wie Weideröschen, Hibiskus und grüner Hafer zum Einsatz. Unterstützen kann man bereits ab CHF 25.00 unter crowdify.net
Zu kaufen gibt es Mimmis Kombucha übrigens im LOKAL Feldberg, im Bioladen Feigenbaum, der Station, bei Mystifry, TapiocaRhy und Joyne.
Und alle zwei Wochen findest du Mimmis auch auf dem Markt beim Ökolampad. Dort kannst du den frischen Kombucha zu folgenden Preisen kaufen:
Die 2.5dl Flasche kostet CHF 4.90, 5dl CHF 5.90 und 1l CHF 9.90.
Und für Interessierte gibt Tonie auch Workshops zum Thema Kombucha und wilder Fermentation. Zum Beispiel im Rahmen der Genuss Woche Basel, am 16. September 2022.
Und jetzt «Prost!». Oder «Cheers!», wie man in London zu sagen pflegt.
