Vom Lebensmitteltechnologen zum Leckerlibäcker
Sanjay ist Lebensmitteltechnologe. Doch schon bei einem Schnuppertag in der Bäckerei eines Grossverteilers war für ihn klar, worin seine eigentliche Leidenschaft liegt: Im Zauber der Basler Leckerli. Bis heute hat er den Duft der Leckerli in der Bäckerei des orangenen Riesen nicht vergessen.
Und so kam es, wie es kommen musste. 2018 übernimmt Sanjay das Café beim Spalentor. Zum Kaffee serviert er seien Gästen selbstgebackene Basler Leckerli und diese kommen so gut an, dass er sich wenig später dafür entscheidet, ganz auf die Karte Leckerli zu setzen. Bis heute produziert er die Basler Leckerli in Handarbeit in der kleinen Küche des Cafés.
Keine kompromisse
Eines war für Sanjay sofort klar, als er mit dem Leckerlibacken begann. Bezüglich Geschmack gibt es keine Kompromisse. Als Lebensmitteltechnologe geht es oft darum, ein gutes Produkt mit möglichst günstigem Wareneinsatz herzustellen. Die Rendite ist wichtig und um eine möglichst hohe Rendite zu erzielen, substituiert man teure Zutaten durch günstigere. In der Leckerlimanufaktur Spalentor ist die Maxime eine ganz andere: Das perfekte Leckerli. An den Zutaten wird nicht gespart, sondern diese werden für den besten Geschmack optimiert.
Hergestellt werden die Leckerli in kompletter Handarbeit in Kleinstmengen. Maximal drei Bleche pro Charge können vorbereitet werden, mehr gibt der Platz nicht her. Gebacken wird Blech für Blech.
Die Leckerli der Leckerlimanufaktur Spalentor beinhalten extra viele Mandeln und mehr Honig, als herkömmliche Leckerli. Soviel konnten wir Sanjay entlocken. Doch als wir ihn nach der Gewürzmischung fragen, schweigt er wie ein Appenzeller.
Mittlerweile riecht es wie in einer Weihnachtsbäckerei nach Zimt, Nelken und Honig und wir können gut verstehen, weshalb Sanjay bis heute nicht genug von diesem Duft haben kann.
Und uns fällt dann doch noch etwas auf. «Da hats ganz schön viel Kirsch drin, nicht?». Sanjay mag dies nicht bestätigen, aber sein Lächeln scheint uns recht zu geben.
Der Teig wird kräftig von Hand gerührt und dann auf drei Bleche ausgebracht. Etwa einen Zentimeter dick. Handgelenk Mal Pi, ohne Teighölzer. Schliesslich ist es Handarbeit und soll auch danach aussehen Dann müssen die Leckerli ruhen, mindestens einen Tag, bevor es ab in den Ofen geht.
Auf die Grösse kommt es an
Nach dem Backen werden die Leckerli glasiert, mit Zucker und wiederum einem guten Schuss Kirsch.
Und zu guter Letzt werden die Leckerli geschnitten, von Hand mit einem Messer. Die Leckerli sind klein und fein und voller Geschmack. Im Vergleich zu anderen Leckerli (oder Läckerli oder Leckerly) schmeckt man deutlich den vielen Honig heraus. Und auch die feine Kirschnote in der Glasur ist deutlich wahrnehmbar. Zwei vergleichsweise teure Zutaten, an denen bei der Leckerlimanufaktur Spalentor nicht gespart wird.
Wir sind beeindruckt von Sanjays wirken in der kleinen Küche des Cafés und können uns gar nicht richtig vorstellen, wie man hier so viele Leckerli produzieren kann.
Pro Woche sind es 15 – 20 Kilogramm. Verkauft wird in erster Linie im Café an Kundschaft aus dem Quartier. Es kann aber auch online bestellt werden und manchmal findet man die Leckerli im Wirth’s Huus oder in der Bäckerei Mock. Die Mund-zu-Mund-Propaganda (im wahrsten Sinne des Wortes), funktioniert prima und bereits kommen oft Personen von ausserhalb der Stadt extra zum Spalentor, um Leckerli zu kaufen. Auch als Firmengeschenke eignen sich die Leckerli hervorragend.
Angesprochen darauf, was denn die grösste Herausforderung für ihn sei, sagt uns Sanjay: Die Grösse. Nicht diejenige der Leckerli, sondern der Leckerlimanufaktur. Er versucht möglichst alles selbst zu machen. Einkauf, Produktion, Café umbauen, Internetauftritt, Vermarktung, eben alles. Und oftmals ist es schwierig, als Kleinbetrieb an entsprechende Zutaten und Materialien in Kleinmengen heranzukommen. Dabei ist es nicht das Ziel, ein Leckerli-Imperium aufzubauen, sondern Schritt für Schritt zu wachsen, um die Manufaktur auf solide Beine stellen zu können und finanzielle Sicherheit zu haben.
Das Café gibt es übrigens noch immer. Am Mittag werden selbstgebackene Köstlichkeiten verkauft und zum Kaffee gibt es natürlich ein Basler Leckerli. Und wenn man Glück hat, ist gerade Backtag und man wird beim Betreten des Cafés in die wunderbare Welt der Leckerli entführt.
